La déconfiture hivernale n'a pas de pot...

... car le printemps est de retour et la mauvaise humeur, le froid et la grisaille de l'hivers sont sans pitié remplacés par le chant des oiseaux et la vision des bourgeons sur les arbres, signe que la saison des fruits qui trouveront leur place dans nos tartes, gateaux et pots de confiture a bientôt repris les pleins pouvoirs. Mais ne tournons pas complètement le dos à l'hivers, déjà parce que jusqu'en mai il n'est pas certain qu'il ne pousse pas son chant du cygne, mais aussi parce que c'est bien lui qui induit la croissance (apparition de feuilles et de racines) et le bourgeonnement, prémice à la floraison puis à l'apparition du fruit, chez la plupart des végétaux.

De mon coté, impatiente de m'y remettre, je n'ai pas pû résister à la tentation d'acheter les premières fraises de l'année, même si elles ont poussé en serre, me réconfortant en me disant que cet hivers très doux aura permis aux fruits du printemps de faire leur apparition beaucoup plus tôt cette année! Cette dissonnance chez moi ne m'a pas empéchée d'être très fière de mes premières cuvées 2007 de confiture de fraise!

La confiture, un sirop de fruits avec des morceaux

J'en ai un peu marre des recettes de confitures rigides en timing et proportions sucre/fruit et des recettes à base de confisuc ou autres sucres à la pectine.

Il n'y a qu'une seule chose à savoir sur la confiture: ce n'est que tout bonnement un sirop épais à base de sucs de fruits et de sucre. Partis de là, il n'y a pas vraiment de recette sinon celle qui explique le principe du sirop.

Comment l'obtenir? Tout d'abord 2 façons: la rapide et la longue.

Quelle est la différence? Pour les puristes, la longue permettrait au fruit et à son sirop de mieux exprimer tous ses arômes.

La technique

Pour la base, des fruits et du sucre (on l'avait compris) mais les proportions vont dépendre du fruit choisi.

Prenons comme base les fraises. De grosses fraises bien mûres d'origine espagnoles. La quantité eau/fructose (donc sucre) du fruit va déterminer celle du sucre à rajouter.

La fraise n'est pas un fruit en soit mais leur nutriment, en effet le véritable fruit de la fraise se sont ces petites graines appellées akènes et qui se coincent dans les dents. Appréciée par les romains, la fraise ne rentra véritablement dans le paysage agricole français que vers le 19ème siècle. Auparavent elle était négligée par les jardiniers et sa culture, à l'instar de celle de la framboise, était considérée comme une activité bonne pour les femmes et les enfants! Il en existe aujourd'hui plus de 600 variétés.

La fraise contient donc 90% d'eau et 7% de sucre. Elle est donc idéale pour débuter dans la confection de confiture car elle fournit suffisamment d'eau pour expérimenter sa transformation en sirop. Je m'explique: Les fruits contenant peu d'eau vont "suer" très peu et les risques de surcuisson (confiture sèche, collante) sont énormes, on peut alors rajouter de l'eau mais là encore les proportions sont seulement connues des personnes expérimentées.

Quantités de base

1kg de fraises pour 800g de sucres environ. Si vous choisissez des fruits plus petits et plus mûrs, contenant plus de fructose, diminuez l'apport de sucre.

Le jus d'un citron est un plus pour le goût mais pas nécessaire, car c'est véritablement le sucre qui fera épaissir le jus. On dit que les pépins du citron aident à faire épaissir le sirop, mais encore ce n'est pas obligatoire si on suit la recette, en plus il faut pouvoir les retrouver pour les oter avant la mise en pot, pas évident!

Faire macérer les fruits une nuit (optionnel) avec le sucre pour les faire suer et faire ressortir les arômes.

La cuisson et la mise en pot (1 à 3h)

Faire chauffer doucement le mélange fruits/sucre dans la marmite, les fruits vont cracher le reste de leur eau. Le jus produit sera la base du sirop.

Les fraises (ou autre fruit) cuiront jusqu'à devenir transparents et mous mais ne pas faire cuire au délà, un fruit trop cuit est moins intéressant en terme d'arômes (restez à coté car ça déborde vite, mettre une spatule dans la casserole pour retarder le phénomène). Pour les fraises ça prendra 8 à 15 minutes selon la taille des morceaux (au choix, du fruit entier à là taille d'un petit pois, à vous de voir). A ce moment là il faut oter les fruits avec un chinois ou un écumoire et continuer la cuisson à feu très doux jusqu'à obtention d'un sirop moyennement épais.

C'est là que j'ai beaucoup réfléchi à la façon dont j'allais vour décrire l'étape où la confiture est "prise". Je dirais pour être précise que le test à faire est de faire couler sur une assiette à la verticale une goutte du sirop et que celui-ci doit s'accrocher à l'assiette mais quand même couler franchement jusqu'en bas. En effet, une fois refroidie le sirop sera 2 fois plus épais, il faut donc juger et expérimenter l'épaisseur du sirop. On dit aussi que le sirop fait une goutte épaisse au bout de la cuilière. Là encore vous devez tester et expérimenter. N'oubliez pas d'enlever l'écume à la surface de la mixture, au moins le plus gros.

Le temp moyen est, si vous êtes pressé et que ça boue franchement, de 10 à 15 minutes. Si vous restez sur un feu très doux votre sirop sera meilleur mais le processus sera beaucoup plus long (une à deux heure).

Pendant ce temps stérilisez les pots: environ 4 pots par kilo de fraises. Plongez les ainsi que les couvercles dans de l'eau bouillante (une bonne minute), vous pouvez en profiter pour enlever les anciennes étiquettes tout de suite après car la vapeur et la chaleur les décollent. Si les étiquettes partent dans l'eau il risque d'y en avoir dans le pot. Utilisez une pince à spaghetti pour les saisir car ils sont bouillant, les retourner immédiatement quelques minutes pour qu'ils sèchent et ne plus les manipuler.

Une fois votre sirop prêt remettez les fraises et versez dans les pots jusqu'à 3 ou 4 centimètres du bord bien fermer et retournez les jusqu'à refroidissement. Le fait de retourner les pots est très important dans le processus de stérilisation (rend le pot hermétique, je vous le dit, la cuisine c'est de la chimie!). Vous pouvez les conserver 3 à 4 ans si toutes les étapes ont été suivies à la lettre.

La fraise a des affinités avec d'autres fruits et arômes:
La menthe (2 ou 3 branches en fin de cuisson, 5 minutes environ) poivrée.
Le citron en zestes ou confit (avec parcimonie, en début de cuisson).
Le poivre noir (en début de cuisson pour qu'il se diffuse, écraser les graines).
romarin, gingembre, pétales de roses, cardamome, anis, la classique vanille (1 ou 2 gousses).
la banane, le kiwi, l'ananas ou la mangue pour un mariage exotique (quelques tranches en début de cuisson).
La rhubarbe (qu'il faut laisser cuire un peu plus longtemps, pourra être cuite avant puis rajoutée aux fraises. Quantités: moitié rhubarbe/moitié fraises).
Les copines "fruits rouges", framboises, myrtilles (vous les trouverez hors saisons surgelées).
Fraise/pomme ou abricot