La daube provençale

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Contrairement à ce que l'on pense, elle est très simple à confectionner. Par contre, elle demande de la patience: pas de cuisson à la va vite (oui, une heure et demi, c'est trop rapide!), sans marinade ou sans vin car votre mixture ne mériterait pas de porter le nom de daube! Comme on confond souvent la daube et le boeuf bourguignon, il faut savoir qu'elle ne contient pas de tomate, garre à ceux qui veulent en rajouter!!

Pour finir de casser les préjugés, la daube n'a, selon moi, aucun rapport avec l'utilisation familière quand on parle de musique (c'est de la daube!) ni avec une odeur désagréable (qu'est-ce que ça daube!), mais, pour les amateurs (j'exclue donc ma soeur, qui de toute façon n'aime pas non plus la pizza alors bon, merci les goûts la sister!) elle sent le vin épicé, est un peu amère et la viande est fondante et jamais sèche. Elle sait parfaitement enrober les macaronis ou les pommes de terre, en bref, elle nous fait fondre, surtout si on rajoute un chouia de parmesan sur les pâtes arrosées de son jus.

La présente recette, que je voulais la plus "véritable et traditionnelle" et surtout la meilleure possible me vient à la fois de ma mère et de Martine, une amie qui tient des chambres d'hôte à Aix-en-Provence et je les remercie chaudement. Je l'ai complétée de recherches sur internet et testée jusqu'à ce que j'obtienne le goût le plus satisfaisant à mes yeux (enfin plutôt pour mes papilles).

Ses ingrédients

On dira 1 litre de (bon) vin rouge pour 1 kg de viande pas sèche ni grasse, pas trop fibreuse (l'idéal étant la joue de boeuf), du boeuf à bourguignon fait l'affaire s'il a une bonne gueule dans sa barquette!

• 1 oignon mais pourquoi pas 2 et pourquoi pas des échalottes
• 2 gousses d'ail de taille moyenne écrasées avec le pouce (ça fait mal mais j'aime ça), bon avec une fourchette pour vous
• 3 à 6 clous de girofle, attention n'oubliez pas de les enlever avant la cuisson si vous tombez dessus vous les ruminerez toute la journée, en même temps, Coco Chanel disait qu'elles donnent une bonne haleine!
• l'écorce d'une orange
• un petit bouquet garni ou juste du persil ça suffit
• une carotte coupée en rondelle ou des champignons coupés très fins ou/et une branche de céleri ou des olives, ou rien, c'est au choix (le mien en tout cas)
• 100 à 200 g de lard (le moins gras possible et coupé en allumettes)

Toute graisse de viande n'est pas la bienvenue, dégraisser la viande et le lard s'il est trop gras, elle n'aurait pas d'utilité, on graissera à l'huile d'olive, qui rajoute de l'amertume).

Mariner jusqu'à 24h...

tous les ingrédients sauf les lardons, quoique ça n'est pas interdit (plus c'est long, plus c'est bon). Ma petite touche: rajouter un peu d'huile d'olive, l'huile attendrit la viande dans une marinade, elle a tendance à flotter c'est pour ça que je remue souvent la marinade pour que la viande s'en imprègne.

Cuisson: jour 1

Après cette longue période de squattage du frigo, retirez la viande, essuyez la et faites la rissoler à feu vif dans une cocotte, rajouter les lardons à la fin et les dorer. Rajouter la marinade et baisser le feu au minimum.

La cuisson devra être très longue, à feu très doux (le plus bas possible, on voit à peine quelques bouillonnements à la surface) devra durer environ 5 h et à couvert (avec le couvercle quoi!) on dit qu'il faut mettre un plat rempli d'eau dessus, à la place du couvercle, pour éviter que l'eau s'évapore (à essayer).

La question de l'épaisseur de la sauce
Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, vous pouvez rajouter une cuillière à café voire à soupe de farine (ou maïzena, dans ce cas diviser les doses par 2 ou 3) hors du feu au dernier moment et refaire frémir quelques minutes en remuant de temps en temps. En principe la cuisson lente donnera une sauce onctueuse et épaisse, vous ne devriez donc pas en avoir besoin, mais c'est une question de goût.

"secrets" de cuisson, jour 2 (bah suffisait de demander à la bonne cuisinière, tout le monde s'achète avec une petite visite dominicale, quel monde corrompu!).

Alors, vu qu'on a attendu quand même à peu prêt 30 heures jusqu'à maintenant, je pense que l'on peut tenir encore quelques heures de plus pour rendre votre daube "parfaite" avec ces petits plus des cuissons d'autrefois:

La daube cuisait dans une daubière, cocotte en terre fermée posée dans l'âtre. Si vous avez une cocotte qui passe au four, mettez la dedans (ou mieux, dans la cheminée) une bonne heure. Si vous avez mal géré la puissance du feu vous n'aurez plus de sauce pour peaufiner cette cuisson longue et délicate. Si vous ne souhaitez pas passer par l'étape de l'enfournement refaites la cuire sur la gazinière encore quelques heures, selon le jus qui reste (voir ci-dessus la question de l'épaisseur de la sauce). De toute façon la daube ne se mange pas le jour 1 (premier jour de cuisson). Moi je l'abandonne jusqu'au lendemain à température ambiante, cocotte fermée afin d'éviter l'évaporation, pour que la viande continue à mariner. Il faudra la manger le jour 2 (à nouveau la cuisson) ou le jour 3 (repos puis réchauffage à la cocotte), accompagnée de polenta, macaronis ou pommes de terres vapeur. Bon ap' et n'hésitez pas à laisser des commentaires pour donner votre avis!