Escale au Four des navettes...

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...pour la chandeleur.

Je n'ai absolument rien du tout contre les crèpes, mais s'il y a une confection culinaire typique à Marseille ce jour là, c'est bien les navettes marseillaises.

Le four des navettes à St-Victor les fabrique depuis 1781 et ce n'est pas pour leur faire de la publicité que je parle d'eux, l'Archevêque de Marseille a déjà le poste, mais parce que lorsque leurs patissiers sont dans leur bon jour leurs navettes sont la référence pour les amateurs. Ma grand mère aime acheter les chutes par gros paquets pour presque rien et les faire sécher pendant quelques semaines afin qu'elles prennent leur croquant qui fond sous la langue.

La navette aurait été façonnée à ses origines en forme de barque pour célébrer l'arrivée de Palestine par la mer de Saint-Lazare, ses soeurs Sainte-Marthe et Sainte-Marie-Magdeleine et les Deux Maries, appellées aussi les Saintes-Maries qui donnèrent leur nom à la ville de Saintes-Maries-de-la-mer, où ils débarquèrent il y a plus de 2000 ans pour évangéliser la Provence. (Suite de l'historique de la navette sur Saveurs du monde).

Personnellement, l'avantage que je trouve à cette mise en cette forme là c'est que lorsqu'elle est joliemment arrondie elle ne blesse pas la bouche quand le biscuit est bien dur et que, pincée aux extrémités, on dirait une sorte de papillotte rigolotte. Comme vous l'aurez remarqué sur la photo la navette la plus "pincée" aux extrémités n'est pas souhaitable car elle risque de bruler dans le four et le goût généré couvre celui de la délicate fleur d'oranger.

Passons maintenant à la recette, inspirée de celle du Four des navettes:

Accastillage

• 500 g de farine
• 250 g de sucre
• 75 g de beurre ramolli
• 3 œufs + 1 jaune pour dorer
• un pinceau pour la dorure ou à défaut utilisez un morceau de sopalin
  
• 50 ml d'eau de fleur d'oranger voire beaucoup plus selon vos goûts dans ce cas mettre moins d'eau
  
• 50 ml d'eau
• 1 c. à thé de lait ou d'eau
• 1 pincée de sel
• un grand bol de 20cm de diamètre
• une tôle à biscuit beurrée et farinée, une feuille de papier allu (optionnel)

Appareillage

• dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel
• former une fontaine; mettre les œufs, l'eau de fleur d'oranger et le beurre
• mélanger en versant peu à peu l'eau pour obtenir une pâte un peu ferme
• laisser reposer au frais pendant 1 heure

L'eau de fleur d'oranger se trouve en supermarché ou chez ED en bouteille (contient souvent des arômes artificiels, mais ça dépanne). La véritable eau de fleur d'oranger est un mélange d'extrait pur et de beaucoup d'eau, vous la trouverez en pharmacie. Celle-ci ne fait pas l'unanimité, si vous n'aimez pas son goût ou que vous voulez changer un peu, broyez 1 càc de graines d'anis et mettez de l'eau à la place de l'eau de fleur d'oranger, on doit toujours avoir au final 100 ml de liquide dans la pâte. Autres variantes: l'eau de rose ou l'extrait d'amande amère, que vous trouverez aussi en pharmacie. Vous pouvez aussi recycler les fruits secs des 13 desserts qui vous reste de Noël en les hachant grossièrement pour ne pas dénaturer la texture de la pâte, figues et abricots secs, écorces d'orange confite. Des zestes (le jaune de l'écorce) de citron façon canistrelli parfumeront aussi très bien vos navettes.

Travail

• séparer la pâte en petites boules de 50 g chacune environ
• rouler en petits boudins
• pincer les deux extrémités pour faire les pointes de barque et continuer à rouler doucement jusqu'à ce que vous obteniez deux petits moignons à chaque bout de la navette
• applatir légèrement la navette avec la paume de la main au milieu de son ventre rebondi.
  
• à l'aide d'un couteau, faire un incision profonde sur le dessus dans le sens de la longueur (attention d'y aller d'un coup sec avec un bon couteau sinon la pâte se déforme)- à la cuisson, la fente va ouvrir pour former l'intérieur de la barque
• déposer sur une tôle à biscuits beurrée et farinée
• laisser reposer à nouveau pendant 2 heures

Cuisson

• battre le jaune d'œuf avec le lait ou de l'eau;
• badigeonner ce mélange avec le pinceau ou avec une boule de solapin imbibée sur chaque navette pour la dorure;
• cuire à 180º C. (350º F.) jusqu'à ce que les navettes prennent une légère teinte dorée. Vérifier régulièrement car la cuisson est rapide.

L'idéal pour éviter que les bords ne brulent est de recouvrir les biscuits d'une feuille de papier alluminium ou d'une deuxième tôle à biscuit. Les navettes sont moelleuses le premier jour et mettent une à deux semaines à sécher dans une boite aérée à l'abris de la lumière et de l'humidité. A partir du moment ou elles sont bien dures elles se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique.

Liens pour en savoir plus
Four des navettes
Les Saints de Provence