Escale au Four des navettes...

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...pour la chandeleur.

Je n'ai absolument rien du tout contre les crèpes, mais s'il y a une confection culinaire typique à Marseille ce jour là, c'est bien les navettes marseillaises.

Le four des navettes à St-Victor les fabrique depuis 1781 et ce n'est pas pour leur faire de la publicité que je parle d'eux, l'Archevêque de Marseille a déjà le poste, mais parce que lorsque leurs patissiers sont dans leur bon jour leurs navettes sont la référence pour les amateurs. Ma grand mère aime acheter les chutes par gros paquets pour presque rien et les faire sécher pendant quelques semaines afin qu'elles prennent leur croquant qui fond sous la langue.

La navette aurait été façonnée à ses origines en forme de barque pour célébrer l'arrivée de Palestine par la mer de Saint-Lazare, ses soeurs Sainte-Marthe et Sainte-Marie-Magdeleine et les Deux Maries, appellées aussi les Saintes-Maries qui donnèrent leur nom à la ville de Saintes-Maries-de-la-mer, où ils débarquèrent il y a plus de 2000 ans pour évangéliser la Provence. (Suite de l'historique de la navette sur Saveurs du monde).

Personnellement, l'avantage que je trouve à cette mise en cette forme là c'est que lorsqu'elle est joliemment arrondie elle ne blesse pas la bouche quand le biscuit est bien dur et que, pincée aux extrémités, on dirait une sorte de papillotte rigolotte. Comme vous l'aurez remarqué sur la photo la navette la plus "pincée" aux extrémités n'est pas souhaitable car elle risque de bruler dans le four et le goût généré couvre celui de la délicate fleur d'oranger.

Passons maintenant à la recette, inspirée de celle du Four des navettes:

Accastillage

• 500 g de farine
• 250 g de sucre
• 75 g de beurre ramolli
• 3 œufs + 1 jaune pour dorer
• un pinceau pour la dorure ou à défaut utilisez un morceau de sopalin
  
• 50 ml d'eau de fleur d'oranger voire beaucoup plus selon vos goûts dans ce cas mettre moins d'eau
  
• 50 ml d'eau
• 1 c. à thé de lait ou d'eau
• 1 pincée de sel
• un grand bol de 20cm de diamètre
• une tôle à biscuit beurrée et farinée, une feuille de papier allu (optionnel)

Appareillage

• dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel
• former une fontaine; mettre les œufs, l'eau de fleur d'oranger et le beurre
• mélanger en versant peu à peu l'eau pour obtenir une pâte un peu ferme
• laisser reposer au frais pendant 1 heure

L'eau de fleur d'oranger se trouve en supermarché ou chez ED en bouteille (contient souvent des arômes artificiels, mais ça dépanne). La véritable eau de fleur d'oranger est un mélange d'extrait pur et de beaucoup d'eau, vous la trouverez en pharmacie. Celle-ci ne fait pas l'unanimité, si vous n'aimez pas son goût ou que vous voulez changer un peu, broyez 1 càc de graines d'anis et mettez de l'eau à la place de l'eau de fleur d'oranger, on doit toujours avoir au final 100 ml de liquide dans la pâte. Autres variantes: l'eau de rose ou l'extrait d'amande amère, que vous trouverez aussi en pharmacie. Vous pouvez aussi recycler les fruits secs des 13 desserts qui vous reste de Noël en les hachant grossièrement pour ne pas dénaturer la texture de la pâte, figues et abricots secs, écorces d'orange confite. Des zestes (le jaune de l'écorce) de citron façon canistrelli parfumeront aussi très bien vos navettes.

Travail

• séparer la pâte en petites boules de 50 g chacune environ
• rouler en petits boudins
• pincer les deux extrémités pour faire les pointes de barque et continuer à rouler doucement jusqu'à ce que vous obteniez deux petits moignons à chaque bout de la navette
• applatir légèrement la navette avec la paume de la main au milieu de son ventre rebondi.
  
• à l'aide d'un couteau, faire un incision profonde sur le dessus dans le sens de la longueur (attention d'y aller d'un coup sec avec un bon couteau sinon la pâte se déforme)- à la cuisson, la fente va ouvrir pour former l'intérieur de la barque
• déposer sur une tôle à biscuits beurrée et farinée
• laisser reposer à nouveau pendant 2 heures

Cuisson

• battre le jaune d'œuf avec le lait ou de l'eau;
• badigeonner ce mélange avec le pinceau ou avec une boule de solapin imbibée sur chaque navette pour la dorure;
• cuire à 180º C. (350º F.) jusqu'à ce que les navettes prennent une légère teinte dorée. Vérifier régulièrement car la cuisson est rapide.

L'idéal pour éviter que les bords ne brulent est de recouvrir les biscuits d'une feuille de papier alluminium ou d'une deuxième tôle à biscuit. Les navettes sont moelleuses le premier jour et mettent une à deux semaines à sécher dans une boite aérée à l'abris de la lumière et de l'humidité. A partir du moment ou elles sont bien dures elles se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique.

Liens pour en savoir plus
Four des navettes
Les Saints de Provence

Les arts culinaires...

...ces mals aimés qui nous régalent.

Au menu, voyons ce que nous inspire le fait de manger. Ne m'en veuillez pas mais pour la mise en bouche, j'ai souhaité commencer par une timbale d'amertume mais c'est pour mieux apprécier la suite!

Dans un sens, manger c'est ingurgiter tous les jours de quoi se remplir la panse avec, en guise d'accompagnement, des millions de raisons de culpabiliser: pollutions dues aux méthodes de production visant le profit et la rentabilité, OGM, services sanitaires qui surveillent qu'on ne nous empoisonne pas, exploitation des ressources naturelles des pays pauvres et faim dans le monde, techniques d'élevage et d'abattage qui torturent les animaux et j'en passe. Les Arts culinaires sont encore loin d'avoir gagné leur lettre de noblesse. Que pensez-vous de la spiruline, cette algue miracle qui contient un cocktail de vitamines, oligoéléments, protéine, fer etc. elle se consomme fraîche, en pâte à tartiner ou sèche en forme de poudre. 2 grammes par jour en cure de 6 à 8 semaines suffisent à combler les carences d'un enfant de 5ans. Oui, voila où l'on en vient pour espérer voir grandir un petit bout qui n'est pas né au bon endroit, à la bonne époque. Bon, Vu comme ça c'est vrai que manger, c'est angoissant.

Pourtant cuisiner est une activité populaire que tout le monde devrait pouvoir pratiquer. Ceux qui vivent là où la nourriture est en abondance (surement moi et vous qui me lisez) sont loin de tous apprécier et profiter de la richesse et de la diversité de ce que l'on trouve sur les étals, au contraire ils se sont inventés de nouveaux problèmes: obésité et malbouffe, pas-grâve-si-je-mange-pas-de-légumes-un-cocktail-de vitamines-et-hop-c'est-reparti etc. Il y a aussi les allergiques aux tablées: non mais pourquoi donc passer des heures à s'empiffrer alors qu'il y a Sodebo, Macdo et Juvamine-et-minéraux?

Loin de moi l'idée de juger ceux qui ne "savent pas très bien manger" et encore moins cuisiner, mais j'ai juste envie de leur montrer une autre image de la cuisine, celle qui fabrique, lentement et avec pas grand chose, des plats plein de couleurs, de saveurs et de qualités nutritives pour être en forme.

C'est ça les "secrets de fées", des plats testés depuis des siècles et dont le recommencement sans fin et la transmission a permis l'accès à la perfection car après tout quoi de meilleur qu'un couscous, sinon une daube, sinon un cassoulet, sinon un bon fromage fait avec amour, sinon une navette marseillaise qui fond sous la langue? Loin des macarons michelins et du caviar, c'est cette recherche du goût authentique, celui qui met tout le monde d'accord car il rassure et est plein de souvenirs d'enfance qui dirigera ce blog. D'ailleurs, votre meilleure recette ne serait-elle pas à tout hazard celle de maman, de mamie, de votre voisine de quand vous étiez petit ou du restau où vous allez régulièrement depuis des années?

Secrets de fées, c'est, dans un deuxième temps, un aperçu des techniques culinaires de base afin de démystifier le langage et les origines des bons petits plats et, pourquoi pas, de créer de nouveaux goûts, rajouter sa touche personnelle, s'exprimer simplement avec un ragout.

Ce blog est donc destiné à tous celles et ceux qui croient qu'il se passe des trucs louches dans une cuisine, que cuisiner n'est pas à leur portée ou qui, comme moi, veulent faire partie du clan de ces magiciens du quotidien qui titillent nos papilles et nos pupilles.

La daube provençale

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Contrairement à ce que l'on pense, elle est très simple à confectionner. Par contre, elle demande de la patience: pas de cuisson à la va vite (oui, une heure et demi, c'est trop rapide!), sans marinade ou sans vin car votre mixture ne mériterait pas de porter le nom de daube! Comme on confond souvent la daube et le boeuf bourguignon, il faut savoir qu'elle ne contient pas de tomate, garre à ceux qui veulent en rajouter!!

Pour finir de casser les préjugés, la daube n'a, selon moi, aucun rapport avec l'utilisation familière quand on parle de musique (c'est de la daube!) ni avec une odeur désagréable (qu'est-ce que ça daube!), mais, pour les amateurs (j'exclue donc ma soeur, qui de toute façon n'aime pas non plus la pizza alors bon, merci les goûts la sister!) elle sent le vin épicé, est un peu amère et la viande est fondante et jamais sèche. Elle sait parfaitement enrober les macaronis ou les pommes de terre, en bref, elle nous fait fondre, surtout si on rajoute un chouia de parmesan sur les pâtes arrosées de son jus.

La présente recette, que je voulais la plus "véritable et traditionnelle" et surtout la meilleure possible me vient à la fois de ma mère et de Martine, une amie qui tient des chambres d'hôte à Aix-en-Provence et je les remercie chaudement. Je l'ai complétée de recherches sur internet et testée jusqu'à ce que j'obtienne le goût le plus satisfaisant à mes yeux (enfin plutôt pour mes papilles).

Ses ingrédients

On dira 1 litre de (bon) vin rouge pour 1 kg de viande pas sèche ni grasse, pas trop fibreuse (l'idéal étant la joue de boeuf), du boeuf à bourguignon fait l'affaire s'il a une bonne gueule dans sa barquette!

• 1 oignon mais pourquoi pas 2 et pourquoi pas des échalottes
• 2 gousses d'ail de taille moyenne écrasées avec le pouce (ça fait mal mais j'aime ça), bon avec une fourchette pour vous
• 3 à 6 clous de girofle, attention n'oubliez pas de les enlever avant la cuisson si vous tombez dessus vous les ruminerez toute la journée, en même temps, Coco Chanel disait qu'elles donnent une bonne haleine!
• l'écorce d'une orange
• un petit bouquet garni ou juste du persil ça suffit
• une carotte coupée en rondelle ou des champignons coupés très fins ou/et une branche de céleri ou des olives, ou rien, c'est au choix (le mien en tout cas)
• 100 à 200 g de lard (le moins gras possible et coupé en allumettes)

Toute graisse de viande n'est pas la bienvenue, dégraisser la viande et le lard s'il est trop gras, elle n'aurait pas d'utilité, on graissera à l'huile d'olive, qui rajoute de l'amertume).

Mariner jusqu'à 24h...

tous les ingrédients sauf les lardons, quoique ça n'est pas interdit (plus c'est long, plus c'est bon). Ma petite touche: rajouter un peu d'huile d'olive, l'huile attendrit la viande dans une marinade, elle a tendance à flotter c'est pour ça que je remue souvent la marinade pour que la viande s'en imprègne.

Cuisson: jour 1

Après cette longue période de squattage du frigo, retirez la viande, essuyez la et faites la rissoler à feu vif dans une cocotte, rajouter les lardons à la fin et les dorer. Rajouter la marinade et baisser le feu au minimum.

La cuisson devra être très longue, à feu très doux (le plus bas possible, on voit à peine quelques bouillonnements à la surface) devra durer environ 5 h et à couvert (avec le couvercle quoi!) on dit qu'il faut mettre un plat rempli d'eau dessus, à la place du couvercle, pour éviter que l'eau s'évapore (à essayer).

La question de l'épaisseur de la sauce
Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, vous pouvez rajouter une cuillière à café voire à soupe de farine (ou maïzena, dans ce cas diviser les doses par 2 ou 3) hors du feu au dernier moment et refaire frémir quelques minutes en remuant de temps en temps. En principe la cuisson lente donnera une sauce onctueuse et épaisse, vous ne devriez donc pas en avoir besoin, mais c'est une question de goût.

"secrets" de cuisson, jour 2 (bah suffisait de demander à la bonne cuisinière, tout le monde s'achète avec une petite visite dominicale, quel monde corrompu!).

Alors, vu qu'on a attendu quand même à peu prêt 30 heures jusqu'à maintenant, je pense que l'on peut tenir encore quelques heures de plus pour rendre votre daube "parfaite" avec ces petits plus des cuissons d'autrefois:

La daube cuisait dans une daubière, cocotte en terre fermée posée dans l'âtre. Si vous avez une cocotte qui passe au four, mettez la dedans (ou mieux, dans la cheminée) une bonne heure. Si vous avez mal géré la puissance du feu vous n'aurez plus de sauce pour peaufiner cette cuisson longue et délicate. Si vous ne souhaitez pas passer par l'étape de l'enfournement refaites la cuire sur la gazinière encore quelques heures, selon le jus qui reste (voir ci-dessus la question de l'épaisseur de la sauce). De toute façon la daube ne se mange pas le jour 1 (premier jour de cuisson). Moi je l'abandonne jusqu'au lendemain à température ambiante, cocotte fermée afin d'éviter l'évaporation, pour que la viande continue à mariner. Il faudra la manger le jour 2 (à nouveau la cuisson) ou le jour 3 (repos puis réchauffage à la cocotte), accompagnée de polenta, macaronis ou pommes de terres vapeur. Bon ap' et n'hésitez pas à laisser des commentaires pour donner votre avis!

~ * ° C'est parti...........

Hé voila, après avoir prouté et trahi mes émotions sur des tas de média différents je fournis aujourd'hui un unique lieu pour y lire mes délires et le voici ouvert.

Pour dire la vérité ça me fait plus de bien l'écrire que de savoir que vous le lisez car j'imagine que 95% d'entre vous n'y trouverons pas les réponses à leurs questions existentielles, en tout cas merci de me rendre visite, ça fait chaud au coeur, avec commentaire au moins pour savoir que vous êtes passés! C'est trop sympa, j'en pleure...

Alors à plus, je vais retirer ce que j'aime bien des autres blogs et sites, et construire ça dans les semaines à venir.
Delf