La pompe à l'huile

La pompe à l'huile d'olive est l'un des seuls plats des 13 desserts qui soit cuisiné, je l'ai testée pour vous et en ai retiré quelques leçons.

Tout d'abord prévoir un certain temps de préparation pour laisser monter la pâte, si particulière, de la pompe à huile. Cela représente 6 heures en tout. De quoi se planifier un après-midi de manucure, shopping, lectures ou préparation des cadeaux de noël, chouette non?

Prévoir aussi d'avoir une pièce à température moyenne, c'est à dire 15 à 20 degrés maximum et sans courant d'air car la pâte n'est pas couverte par un torchon, elle vit à l'air libre. Si j'ai choisi de dire le mot vivre, c'est parce que la levure, comme vous le savez est un complexe de bactéries qui doivent se multiplier jusqu'au moment fatidique où le phénomène sera brutalement stoppé par la cuisson de la pâte. Mortelle, comme une tranche de pompe à huile trempée dans le café au petit déjeuner! Je suis diabolique n'est-ce pas? Mais cessons l'anthropomorphisme et intéressons-nous plutôt à la recette.

Je prépare mes ingrédients, évidemment je multiplie par 2 les quantités d'origine: Soyons honnêtes, la pompe à huile c'est délicieux alors pourquoi ne pas en faire plus quand on peut conserver plusieurs jours ou la congeler. On ne se refait pas quand on est gourmand.

Quantités
1 kg de farine
60g de levure (on la trouve facilement en supermarché, en petit cube de 42,5 grammes, débrouillez vous pour faire le calcul!)
Sachez que la levure ainsi présentée peut se congeler
200 ml de fleur d'oranger diluée (les préparations qu'on trouve dans le commerce)
pincée de sel
100g de sucre
30 cl (ou plus) d'huile d'olive de très bonne qualité
un peu d'huile pour badigeonner après la cuisson

Préparation (6h avant la cuisson)
Dans un petit bol, effriter la levure, ajouter un peu d'eau et une bonne cuillère à soupe de farine. Placer la boule de levain dans un bol un plus gros rempli de l'eau de fleur d'oranger diluée (en tout 200 ml de liquide). La boule doit être aplatie pour être parfaitement en contact avec l'eau. Une fois le levain tout mou et bien blanc (au bout de 8 minutes), mélanger tous les autres ingrédients à part.

Ajouter la boule de levain, mélanger à la main, puis ajouter l'eau petit à petit jusqu'à ce que ça colle. Ajuster la quantité d'eau à la texture de la pâte. Celle-ci va changer de texture au fur et à mesure que vous pétrissez.

Quand il y a suffisamment de liquide et que la pâte tient pour le pétrissage, disposez-la à même la table et pétrissez de toutes vos forces et le plus longtemps possible (10 minutes). La pâte va un peu coller au doigt mais ça n'a pas d'importance pour le résultat final, c'est juste désagréable.

Quand elle est toute douce et bien pétrie, séparez là en boules.

Placez les boules sur un papier sulfurisé ou alu placé sur une plaquette et étalez au doigt pour former de petits pains plats (2 cm de haut) et ronds. Cisaillez 7 fois sa surface (non ce n'est pas par superstition mais pour la tradition!) de l'intérieur vers l'extérieur.

Mettez les plaques dans la fameuse pièce sans courant d'air et à température moyenne pendant 4 (20°) à 6h. La pâte ne doit pas sécher, pour cela vous pouvez humidifier la surface avec un pinceau et un peu d'eau.

Cuisson
Un fois le délai écoulé, faites cuire à 200 degrés (four électrique) pendant 15 à 20 minutes selon la taille de la pompe. Placez du papier alu sur la pâte si elle dore trop vite au bout de 5 minutes, sinon elle serait brulée. Cela dépend de votre four.

La cuisson est difficile à déterminer. La pâte gonflera au début puis cessera pour cuire en profondeur. N'hésitez pas à dépasser légèrement le temps de cuisson si vous avez un doute, sinon vous gacherez votre pompe.

Dégustez froid avec de la confiture d'orange ou de figue, trempée dans du vin chaud ou cuit, du café. Attention la pompe à huile se "rompt" et ne se coupe pas!

Vous pouvez remplacer l'eau de fleur d'oranger par de l'eau et mettre des zeste de citron (une cuillère à café de zestes rappés), des fruits confits.

Ne dorez jamais la pâte avant la cuisson, mais badigeonnez là après avec un peu d'huile d'olive.